La variété Geisha du Panama, aujourd'hui le café le plus cher vendu aux enchères dans le monde, a été traitée pendant des décennies comme un arbuste ornemental et laissée sur les bords des fermes de Boquete car son rendement était trop faible pour justifier la récolte.
La graine est arrivée par un itinéraire lent. Collectée dans la forêt de Gori Gori, dans le sud-ouest de l'Éthiopie dans les années 1930, elle a voyagé à travers le Kenya, la Tanzanie et la station de recherche de Turrialba au Costa Rica avant d'atteindre Chiriquí dans les années 1960 comme haie contre la rouille des feuilles. Les agriculteurs l'ont plantée, ont regardé les fines branches produire avec parcimonie et l'ont largement ignorée. Ce n'est qu'en 2004, lorsqu'une seule propriété de Boquete a isolé une parcelle de haute altitude et l'a inscrite au concours Best of Panama, que la tasse a révélé du jasmin, de la bergamote et des fruits à noyau que les juges ont eu du mal à identifier. Les prix ont battu des records cette année-là et n'ont cessé de les battre depuis. Une visite de la plantation de café à Boquete réservée aujourd'hui parcourt un sol qui, de mémoire d'homme, était considéré comme marginal.
La géographie explique le reste. Boquete se situe dans une caldeira sur le flanc sud du Volcán Barú, le point culminant du Panama à 3 475 mètres. Les sols volcaniques drainent librement et retiennent les minéraux. Le bajareque — une fine brume portée par le vent qui traverse la vallée depuis le côté caraïbe et se transforme souvent en arcs-en-ciel l'après-midi — rafraîchit le fruit et ralentit la maturation, concentrant les sucres dans la cerise. Les altitudes des fincas en exploitation varient d'environ 1 200 à 1 800 mètres. Les canopées d'ombrage composées de goyaviers et de bananiers abritent les rangées, et ces mêmes arbres attirent les oiseaux chanteurs migrateurs, c'est pourquoi les ornithologues et les goûteurs partagent souvent le même sentier.
Les domaines eux-mêmes sont des objets historiques. Beaucoup ont été fondés entre 1890 et 1920 par des colons européens qui ont suivi les travaux du canal de Panama à l'intérieur des terres ; leurs usines humides, patios de séchage et dépulpeurs à manivelle restent utilisés de manière saisonnière aux côtés de lits africains surélevés modernes. Les visites guidées de fermes de café à Boquete traversent généralement toute cette chaîne — pépinière, rangées de plantation, récolte, cuve de fermentation, patio, séchage mécanique, décorticage, tambour de torréfaction, table de dégustation — car la réputation de la variété repose autant sur le traitement post-récolte que sur le terroir. Des lots lavés, naturels et au miel provenant d'arbres identiques peuvent avoir un goût d'espèces totalement différentes.
La récolte s'étend environ de décembre à mars, lorsque les cueilleurs Ngäbe-Buglé arrivent de la comarca et que la population de la vallée augmente. En dehors de ces mois, la visite de la plantation se tourne vers le moulin, le profilage de la torréfaction et le travail sensoriel au banc de dégustation. Une visite de la plantation de café à Boquete reste, en toute saison, une visite de travail au sein d'un paysage agricole en activité plutôt que celle d'un musée.
2 h 45 min
